Kho tàng ẩm thực đồng quê trên khắp đất Việt giàu có vô cùng. Nhưng có những món như kho quẹt, chỉ một lần ăn thôi, thực khách sẽ phải nhớ mãi.
Kho quẹt dân dã ngay ở tên gọi. Chiết tự hai chữ “kho quẹt” gồm: Kho-tức là một hình thức nấu nướng phổ biến của người Việt, quẹt là một kiểu chấm. Kiểu chấm của kho quẹt không dịu dàng, tinh tế như chấm các thức ăn khác mà khá mạnh mẽ, tự do như chính bản tính người miền Tây Nam Bộ.
 |
| Kho quẹt chấm… Ảnh: HOÀI XUÂN |
Mùa nước nổi, người miền Tây bắt cá linh, ướp muối, ủ rục trong khạp da bò để dành cho mùa sau. Cá linh bắt được rất nhiều, ăn không hết, phải ủ làm nước mắm dự trữ, với tỷ lệ cá nhiều hơn muối thì những giọt nước mắm nhĩ đặc quánh, vàng óng như mật ong, chứa hàm lượng đạm rất cao. Hồn cốt của món kho quẹt chính là tinh túy của hàng trăm, hàng ngàn con cá linh, nên là một món ăn nhiều chất bổ dưỡng.
Nguyên liệu chế biến món kho quẹt rất sẵn, thường bao gồm: Thịt ba chỉ, tôm khô, nước mắm nhĩ cá linh, đường, hành, tỏi khô, ớt băm nhỏ, hạt tiêu giã giập. Cách làm cũng vô cùng đơn giản. Tôm khô ngâm nước ấm khoảng 20-30 phút cho mềm rồi vớt ra đĩa. Thịt ba chỉ rửa sạch xắt miếng nhỏ cỡ 1cm hoặc thái hạt lựu, cho thịt vào chảo xào nhỏ lửa để ra bớt mỡ và chuyển sang màu hơi vàng, múc thịt ra một cái bát để riêng. Gạn bớt mỡ rán thịt trong chảo ra nếu hơi nhiều, để lại khoảng 3-4 thìa canh, cho hành và tỏi băm nhỏ vào phi vàng rồi cho tôm vào xào săn. Cho thịt ba chỉ đã rán vàng cùng với tôm mới xào vào ơ (niêu đất). Trộn nước mắm với nước đường, cho hạt tiêu và ớt băm nhỏ vào cùng với tôm và thịt, đun nhỏ lửa cho đến khi hỗn hợp sánh lại là được. Trong quá trình đun, nếm thử, nếu nhạt thì cho thêm nước mắm hoặc chế thêm nước lọc nếu hơi mặn.
Món kho quẹt thích hợp nhất với các loại rau luộc dân dã. Hái đầy rổ những loại rau sẵn có trong vườn, sau nhà, bờ ruộng... rửa sạch, cho vào nồi nước sôi luộc vừa chín tới, vớt ra để vào trong đĩa một màu xanh thiên nhiên nhìn rất bắt mắt. Gắp ít cọng rau, chấm nhẹ vào ơ kho quẹt, đưa lên miệng, ăn cùng cơm nóng, để tận hưởng trọn vẹn vị thanh, bùi của rau, hòa quyện cùng vị mằn mặn, ngòn ngọt của thứ nước chấm vàng sệt kia, một cảm giác ngất ngây, đủ sức lôi cuốn những người sành ăn khó tính nhất. Trong những buổi chiều nhập nhoạng, cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc, bên chiếc ơ đen sì, bên đĩa rau xanh, những âm thanh “quẹt quẹt” vui tai của chiếc đũa tre cạ vào đáy ơ, tiếng hít hà sảng khoái khi đầu đũa chạm vào môi… Tuy là món ăn bình dân, rẻ tiền nhưng kho quẹt lại biểu hiện sự đầm ấm, đoàn kết, thương yêu trong cảnh nghèo khó của một gia đình thôn quê.
Từ một món ăn dân dã của đồng quê, nay, khi đời sống được nâng cao, nhiều người cảm thấy thừa thãi thịt cá, kho quẹt lại lên ngôi. Món ăn này lại đàng hoàng nằm trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng, với tên gọi “Rau tập tàng chấm kho quẹt”, với giá ngang hàng như nhiều món đắt tiền khác. Cách chế biến vẫn theo lối cổ truyền, chỉ có điều, thay vì kho trực tiếp trong cái ơ đất trên bếp củi, các nhà hàng thường kho trên bếp ga. Điều đó đã vô tình làm mất đi phần nào chất dân dã, độc đáo của món ăn này.
VÕ PHI NGỌC/Báo QĐND
